【食有魚】第一賣冰，第二做醫生──嘉義阿里山愛玉

嘉義枳仔冰

到嘉義吃愛玉冰跟老闆說：「來碗枳仔冰！」那麼這不是在地人，就是老一輩的台南人，嘉南地區統稱愛玉為枳仔。

枳仔多數的台北人說愛玉，新竹我聽過「偏拋」，北港聽過「角仔冰」，其實還有很多別稱，諸如玉枳、枳仔、風不動、草枳仔、天拋藤等，那為什麼現在叫「愛玉」？

依據連橫的記載：謂某有女名為「愛玉」，出凍以賣，飲者甘之，遂呼為「愛玉凍」；還有一說，我覺得最有趣，就是泉州同安人發掘出此味後，介紹於友人，友人直問其名，同安人說：「唉喲，就是好吃啦！」因此以「唉喲」訛音為「愛玉」。

我小時候聽到的發音為[òr-giôr]，長大後知其漢字寫成「薁蕘」，幼時在嘉義度過寒暑假，就是喜歡這一味涼品，大人說這是阿里山來的枳仔。

好吃的枳仔必須生長在海拔八百到一千八百公尺多雨濕潤的闊葉林內，經常纏繞於岩石或樹幹上，長在茶園旁的因為施肥而特別茂盛。採收時間為每年十月至隔年四月左右，但以野生為最佳。如是人工栽培，將枳仔連周遭土壤挖回來㮔植，那種枳仔的口感就差多了。
 

嘉義阿里山的枳仔冰，呈半透明膠狀，放久會出水。

所以嘉義阿里山上鄒族部落達邦的高度最適宜。這裡野生長出的枳仔得天獨厚，台灣以外類似枳仔這種膠狀半透明的涼品，大都是薜荔子製成。現在還有一種「化學子」，其實是用「菜燕」做的，菜燕又稱洋菜，是從海藻類植物裡提煉出來的。

製作积仔要裝在袋子裡入水搓揉，但水質不能是RO逆滲透或全無礦物質的純水；純正的阿里山枳仔，形成膠狀時表面會有毛細孔，放久會出水，一般攤家會將搓過的枳仔塑成蛋形放在攤頭上以驗明正身。台南賣正牌枳仔冰都宣稱原料是從阿里山來的，所以來到嘉義，豈可不嚐枳仔冰？

嘉義好吃的枳仔冰當然很多，在地食食通帶我來的這家叫「光華愛玉」，這四個字不是註冊商標，而是為了訂製工作服印上去的，五十餘年來皆無看板。本來在如今的店面對街擺攤做生意，不只枳仔，花生湯亦膾炙人口，後來買下現址的大樓。台灣人說：「第一賣冰，第二做醫生。」我現在相信了。 

無看板美食：嘉義光華愛玉冰：

【店家資訊】
◆無看板枳仔冰店
嘉義市東區光華路47號
(05)223-4303

數位編輯整理：陳怡琳，邱千瑜
Photo：魚夫提供