【食有魚】無看板美食──嘉義碗粿米糕

嘉義賣碗粿、米糕，經常配備雞標辣椒、蒜汁和粿過。

台灣的碗粿大抵分黑、白兩道，黑碗粿就是加入肉燥、蝦仁、精肉等，更講究者還有蛋黃，呈暗褐色；白碗粿則純以陳年在來米挨[e]成米漿來炊粿，色白而口感純靠米粒的優劣決勝負。

我在台南吃慣了黑碗粿，對白碗粿有些偏見，來到嘉義才嚐到真正好吃、彈牙的白碗粿。

嘉義人做碗粿也有黑白兩種，黑者為黑糖碗粿，而賣白碗粿者通常也備有筒仔米糕。碗粿裡又羼有油蔥、肥、精（瘦肉），食前先跟老闆講清楚要肥或精或「半精白」（[puànn-tsiann-pėh]，半瘦半肥的意思）；嗜辣者，可舀點蒜汁或像在地人一樣淋上些許「雞標」辣椒醬。

切開碗粿的用具很傳統，竹製的「粿過」還在用，食米糕也用古早的竹籤。我愛去的那家無看板「碗粿南」還在店頭擺出一座木造的「籠床」[lâng-sñg ]，真是古意盎然。

「碗粿南」的攤頭有座木造籠床，古意盎然。

筒仔米糕則使用尖秫（[tsūt]，糯米）舊米來製作，底層鋪以自家做的肉燥，從筒子裡倒出來時，先在盤子上倒一層醬油，說來極為陽春，不若台南香菇、黃瓜加魚鬆，極其豐沛的一大碗，也不像台中清水那般講究醬料，但要在素樸中凸顯米香，這也就得看功夫了。

糯米食物少不了要配湯品以利消化，最常見的是健胃整脾的四神湯（應作「四臣湯」，為漢藥方），嘉義人則將旗魚炸成酥來煮湯，倒也算是一種地方飲食特色了。

台灣有句俗諺：「阿婆炊碗粿，倒塌（[thap]，凹）」，引伸為倒貼的意思。其實原意是說碗粿炊得好，中間會塌陷下去，用料實在才能如此，挖到底部會因米黏而留殘渣，若是完全不沾碗，那使用的食材就有點可疑了。

嘉義好吃的碗粿、米糕店當然很多，我要介紹的是無看板的「碗粿南」，其實這是家超過一甲子的老店了，立不立招牌自然也無所謂了。

無看板美食——嘉義碗粿南

【店家資訊】
◆碗粿南
   嘉義市東區民權路二三八號

數位編輯整理：陳怡琳，邱千瑜
Photo：魚夫提供