鐘擺上的味蕾

飲食這條漫漫長路

在加入餐旅業之前，以為食物只分為好吃或不好吃，中餐或西餐，中餐再細分為台菜、川菜、湘菜、粵菜及滬菜，西餐則分美式、法式或義式……等等。沒想到，其實飲食與每一個人所屬的不同種族、國家甚至宗教都有關係。例如中古時期歐洲的主食是麵包，而亞洲多數國家以米類為主食，英美兩國以肉類為主，義大利則是麵食（pasta）。記得義籍國際知名性感豔星蘇菲亞．羅蘭曾經說過：「你所看到的我，都歸功於義大利麵。」事實上，人對食物的看法往往會因為時間而改變，比如早期有些歐洲人認為糖可以治好蛀牙、馬鈴薯會造成麻瘋病，對現代人來說，這些都是無法想像的無知想法。

飲食中使用的酒，更因不同文化而有不同的飲用場合。無論東西方，祭祀時經常會用到酒。猶太教在逾越節（passover）或天主教彌撒儀式領聖體時，也都必須象徵性地飲用葡萄酒。其實在基督教或猶太教的歷史中，酒跟宗教儀式有很大的關係。而法國的香檳之所以有名，是因為六、七百年來，多數法國國王都在香檳地區的蘭斯（Reims）大教堂加冕，並在宴會上選用香檳地區的酒，所以香檳不但代表歡慶，也是百姓心目中的貴族酒。至於中國跟節慶有關的酒，有端午節的雄黃酒、結婚時喝的女兒紅，及過年時的團圓酒……等。早期羅馬人的酒是在用餐時喝的，到了現代的美國，似乎已經等不到吃飯時才開始喝酒，而發明了餐前的雞尾酒。

很多人類學家認為，人跟動物不同的地方在於語言及製造工具兩方面。事實上，幾乎每種生物都有自己的溝通模式，有些動物也會使用某種工具，但只有人類會使用火，也就是說，烹飪是人類跟動物最主要的區別因素。希臘名作家普魯塔克（Plutarch, 45-120）曾寫道：「餐宴是人類社會的表徵，也是我們跟野獸最為不同的地方。」其實每天吃飯，食物都不停地在提醒我們生命中所蘊含的哲學及意義。

歷史上跟食物有關的故事很多。俄國在西元988年選擇東正教為國教，有趣的是這個選擇可能和食物有關。當時的俄皇基輔大公弗拉基米爾一世（Vladimir the Great­of Kiev）在選擇國教時有多重考慮，飲食也是其中一個重要因素。他認為猶太教飲食的限制太多，如：不能吃豬肉；伊斯蘭教不能喝酒；印度教又不能吃牛肉；羅馬天主教則什麼都要約束，因此最後他選擇在飲食上最開放的東正教。當然東正教在君士坦丁堡聖索菲亞大教堂（Hagia Sophia）特有的偉大及美麗，也有助於這個決定。這段逸事雖然沒有百分之百的歷史考據資料，但一些歷史故事卻是這麼說的。

食物對人類社會的影響還不止於此。例如羅馬所造的第一條大道叫 Via Salaria，意思是「鹽路」。鹽在當時社會是非常重要的，羅馬士兵的薪水有時用鹽支付，所以薪水的英文salary，字源就是鹽（salt）。而現在用以描述嘉年華會的兩個英文字Mardi Gras 和Carnival，其實都跟宗教和食物有關。嘉年華的狂歡宴飲通常在「主顯節」（Epiphany）開始，並在「聖灰日」（Ash Wednesday）達到高潮。其實嘉年華會就是藉進入「四旬節」（Lent）的齋戒之前先大吃大喝一番，所以又稱為「肥胖星期二」（Fat Tuesday）。Mardi Gras 是Fat Tuesday 的法文，Carnival則是拉丁字源，它的希臘文是Apokries，意思是「跟肉說再見」（say goodbye to meat）。現在巴西里約、義大利威尼斯和美國紐奧良是世界上舉辦嘉年華會最知名的幾個地方，但多數人已不知道嘉年華會的兩個英文字跟食物有關，只以為嘉年華會是狂歡開派對的日子。

談過這些較有趣的話題後，接著就要來看看，人類從草昧到文明、從茹毛飲血到滿漢全席這條鐘擺上味蕾的漫漫長路，是如何一步一腳印逐步發展出來，以及世界上各種食物的來源及故事。

2015年5月

摘自《鐘擺上的味蕾》一、自序

我是公主，我也不是公主

陳文茜

如果我死亡之前，人們問：「這一生妳最大的成就是什麼？」我的回答可能是：「選擇熱愛巧克力。」

人的一生難免歷經傷害、挫折、出賣、恥笑……；快樂是短暫的，平庸是日常的，傷心反而是經常的。心理學研究發現，人留住快樂的感受能力，遠低於人對悲苦的記憶。於是太多的文學家以「悲苦」為其創作主題；「讓以前的事都過去吧，和以前的世界一刀兩斷吧」（杜斯托也夫斯基），「你知道自己再也不能虛擲這個由反覆無常的命運送來的人生；不出五年或者甚至六個月，這一切都會過去。生活是單調的、灰色的，而快樂是珍奇且稀有的；惟死亡是漫長的。」（毛姆）……這些灰色的書寫一直是文學的共鳴點，原因是人一定有挫折，公主也避不了；另一個原因，人遺忘痛苦的能力很低，所謂「愛情很短，遺忘很長」。

不只文學書寫多著墨於悲傷，佛經裡告誡人得修鍊「生命無常」，「命運的波瀾，最終最曼妙的風景，終究只是內心的從容。」

但說來容易，人依賴什麼換取從容？一般的答案是時間，或者頓悟、信仰；但我的答案加了一項，對食物的熱愛。

在世間找一個你鍾愛的食物，追尋它的歷史，跟著它的足跡去旅行；了解它，深情地愛著它。味蕾的世界只有肥與不肥的抉擇，沒有背叛、沒有虛假，它是歷史、它是家族記憶、它是愛的代號、它是朋友、它是永遠最好的伴侶，且可以陪妳到死。

擱下無病呻吟的短句，享受當下的食物嘉年華。今夜我將再度擁抱巧克力。古典食法：液體、熱食、暖烘烘、置鑲金的麥森瓷碗杯。我不是公主，但今夜我也是公主。Bye。

美國普林斯頓大學經濟系及紐約大學企管研究所畢業。現為雲朗觀光公司執行長、嘉新兆福文化基金會董事長、台北歐洲學校董事。並曾擔任台北國際社區文化基金會（ICRT）董事長。

張安平是企業家，但有哲學的靈魂，熱愛閱讀、寫詩。他懂吃愛吃，更寫下深刻有趣的飲食故事。從哥倫布交換的食物旅行談到咖啡館裡開始的法國大革命，也可以綁上圍裙站在燒燙燙的火爐前變身為大廚，端出土石流漢堡、美式水煮肴牛肉等拿手好菜。他認為飲食不只為了延續生命，更是人類社會演進的主要推手，隱藏其間的故事耐人尋味。著有《鐘擺上的味蕾》。

（攝影：陳之俊）