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天下文化首頁 主題 細嚼慢嚥有助消化食物養分?其實你只是在浪費時間,吸收營養差異不大...
科學自然

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2020.10.12
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深入最禁忌的消化道之旅
有好幾個世紀,消化道的英文就是「供給營養的運河」(alimentary canal)。想像一下,你的...
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細嚼慢嚥有助消化食物養分?其實你只是在浪費時間,吸收營養差異不大...



圖片來源:Unsplash

論文的結論這麼說:「『大自然會懲罰那些不咀嚼的人』或許真有些道理。」 這篇論文刊登在一九八O年十月號的《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine )。

食用完整花生,實驗對象排出的脂肪是他們消耗花生量的一八%。換成花生醬的話,排出來的脂肪只剩下七%。不過,花生不太能代表一般的食物。大家都知道花生碎塊消化不掉,會直接通過消化道,只要在「沖掉之前先看一眼」 ,或用《新英格蘭醫學期刊》的語氣來說,「用肉眼觀察大便樣本」 就會知道。堅果類都這樣。

花生(和玉米粒)特別難分解,所以可以當作「標記食物」 ,用來自我檢測腸道通行時間,亦即「從吃下去到排出來」 經過的時間。花生因為具有此特性而被史塔克斯(Martin Stocks)選中,他是「腸胃模型」 的業務開發經理,腸胃模型是一款電腦化的桌上型消化道,可用來研究胃腸的吸收。

我和史塔克斯聯絡,問有沒有可能用腸胃模型來測試弗萊契爾飲食法。他說有可能,但是「可能要花費一萬到兩萬美金之譜」 。史塔克斯的看法是,對於一些頑強的食物(他選出花生及生肉或熟肉),大量咀嚼對熱量與營養吸收多寡或許會造成些許差異,但是「不太可能會對人的整體營養吸收有顯著的作用」 。

史塔克斯把我的電子郵件轉寄給腸胃模型的資深科學家佛克斯(Richard Faulks)。佛克斯不僅對徹底咀嚼不以為然,對與其相關的「食物攪碎調理能促進獲取養分」 那套時下風尚也不信。

唾液所含的酵素確實能分解澱粉類食物,但是胰腺也能製造這種酵素。因此任何因咀嚼草率所造成的消化不足,都會在小腸再繼續消化。佛克斯說,人類的消化道已經演化到可以從消化的食物中吸取最多的營養,而且這可能就是身體所需的全部。

「營養科學受頑固的想法箝制:如果什麼東西很好,愈多就會愈好,」 他說:「這也導致我們相信,應該盡量吸收那些目前正在流行的時髦成分。這其實是忽略了演化生物學與生存的法則。」 他差不多已經用腸胃模型把弗萊契爾給看透了。

要說完全咀嚼有什麼好處,倒是有一個,就是可以讓人吃東西的速度變慢。如果有人想要甩掉一些體重,這是有幫助的。當大腦收到胃已經滿了的指示時,「每咬一口咀嚼三十二下的慢嚥客」 所吃下的食物,會遠少於「每咬一口咀嚼五下的快吞俠」 。

但是「完全咀嚼」 與「弗萊契爾式咀嚼」 之間仍有差別。佛克斯說,如果每咬一口咀嚼一百下,反而會有反效果。用餐時間拖太久,讓胃有時間把最早吃下的幾口食物清空、送進小腸,而最後的幾口食物還在餐桌上。

如此一來便有空位可吃下更多食物。可想而知,弗萊契爾細嚼慢嚥者的用餐時間將會沒完沒了,等他們好不容易終於吃光盤裡的食物,放下餐巾,搞不好已經又覺得餓了。

【書籍資訊】
《深入最禁忌的消化道之旅》

深入最禁忌的消化道之旅

出版日期:2020.07.27

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