2號廳的珍藏，張簡珍的粵菜探尋

編按：「龍廷酒家」是上海頂級粵菜餐廳，「2號廳」是主人宴賓待客的專屬空間，也是食物從入口到滑下喉嚨，這段約15公分的味覺旅程研究室。

曾經有朋友問我，去過那麼多國家、吃過那麼多料理，如果要排出一星期的菜單，會列上哪些美食？

我腦海中很快浮現這份菜單，其中有我自己做的剩菜麵疙瘩，有帶著童年情感的高雄蒸肉圓，有讓我體會到美食文化的日本料理，還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果，吃起來，有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人，託他們的福，我們有機會吃到許多頂級廣東料理，很幸運地，直接就進入粵菜的核心，認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相較於川菜、湘菜的辛與辣，粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系，你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點，就是講究食材本色，並不凸顯強烈的口感，也不追求濃油醬醋，而是盡力以精緻的刀工，以及食材的本質與原味，呈現料理的深度與視野，在已知中創造更深一層的驚喜。

此外，粵菜的口味層次豐富，對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道，尤其是煲湯。

無論燉老母雞、老鴨或魚湯，粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米，或部位最好的豬小腿肉，在烹飪過程中，將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起，把料理發揮到最佳狀態。

味蕾敏銳的食家，除了嚐得出複合味，還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例，前段是海的鮮味，後段可嚐到水果味，尾韻則是甘甜。

享受山與海的豐富

粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次，不能不歸功於它的食材非常多元。廣東有山有海，物產豐富，使得粵菜的食材不僅種類繁多，更有許多珍稀之物。

帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品，用它煲出來的湯價值不斐；而海燕用唾液築成的巢，在廣東人的眼裡是養生珍品。

對食材味道的精妙掌握，更讓粵菜出神入化。這一點，可以從廣東三寶之首的陳皮（另外兩寶是老薑與禾稈草），看見一二。

所謂「陳皮」，指的是曬乾3年以上的柑橘皮，15年以上的陳皮就是珍品，30年以上則是至寶，不但價格昂貴，有時候甚至有錢也買不到。

柑橘類的香氣與滋味，是人類味蕾的極致，在許多米其林等級的法式料理中，橘子和柳丁都是不可或缺的要角……

從細節開始追求

如果你有機會參觀高級粵菜餐廳的廚房，就更能瞭解這種獨到與細膩。

在高級粵菜餐廳的廚房中，通常會看到一些獨立隔出的工作間，例如：點心房、燒臘工場、涼菜房，甚至有雕花房、刺身房、燒臘風乾房、專做鮑魚的鮑魚房，以及西餅房、魚缸區。這是為了避免味道互相干擾，並精確控制不同菜品所需要的溫度，例如，燒臘需要特別高溫，涼菜則要保持一定的低溫，以確保每一道料理都呈現出應有的色、香、味。

不僅硬體設備規劃齊全，粵菜廚師的專業分工也非常精細。除了行政總廚統領一切之外，還有燒味師傅、負責炒鍋的炒菜師傅、點心師傅、切配砧板師傅、負責理順炒菜師傅與切配砧板師傅協調工作的荷王，以及負責打理魚缸的魚王等，連洗菜、蒸櫃，都是專人專職，好在各自的領域內精益求精。

母親給我的美食啟蒙

在母親的廚房，我和粵菜第一次相遇，從小在母親身旁耳濡目染的美食品味，也在無形中影響了我下廚甚至開餐廳待客的理念。

我母親追求完美，對她來說，只有好吃是不夠的，還要達到第一名的境界。我也和母親一樣，對自己下廚做出來的料理，有近乎嚴苛的標準。

母親總是挑選最好的食材，所以她從不與商家計較價錢，只是期待他們提供最頂級的材料。有時候，遇到雜貨店老闆親自將大包小包的乾貨送到家裡，包含煸魚、開陽、香菇，還有鮑魚、干貝、小魚乾、蝦皮、蝦米等，母親會趁機教我如何挑選、如何用這些乾貨，讓料理更好吃。

我做菜也習慣使用最上等的食材，比如需要以火腿熬製的高湯，我就用浙江的金華火腿，加上雲南的宣威火腿及諾鄧火腿，一起熬煮。

服侍別人享用美食 也是一種幸福

母親給我的美食啟蒙，除了讓我喜歡品嚐、懂得欣賞，也樂於用食物來傳達對家人、朋友滿滿的愛，這是我一生最珍貴的資產之一。當然，要用食物來表達愛與感謝，不僅做菜必須講究，如何服侍別人吃出好滋味，也要講究。

很幸運的，我和先生Jonathan 有機會在上海，接連投資了頂級粵菜餐廳「龍廷」、「龍廷宋」，把粵菜帶給我和家人的幸福感，與更多喜歡美食的人分享，除了端出精緻的料理，更希望用我在日本留學、生活八年所學到的「一期一會」精神， 服侍每一位來龍廷用餐的客人，讓大家也擁有滿滿的幸福感，在面對人生挑戰時能充滿自信。

（本文摘自《2號廳的珍藏》）