脆在齒間，化在舌尖｜燒肉

圖片來源：摘自本書

經過十幾道工序的千錘百鍊，燒肉的表皮，看起來就像淺咖啡色的糖片，下一層的脂肪，正如古人所形容的透明凝脂。
咬一口，立刻響起「喀擦」的破裂聲。這是因為燒肉最上層的表皮，以獨到的功夫燒烤後，已經變得又薄又脆。
接著，油脂在嘴裡化開，加上瘦肉的香嫩，這種帶著鮮味的潤澤口感，就像含著一口冰淇淋一樣。
每一次吃冰燒三層肉，都彷彿在品嚐一客鹹的熱冰淇淋，還有餅筒的脆皮。有時候，因為它的多汁潤口，又好像是喝了一口湯，湯裡有肉的香味。
這麼令人驚喜的滋味，完全不需要任何佐醬。不過，粵式燒肉習慣附上兩種沾料：黃芥末與白糖粒。黃芥末讓肉的油脂感變得清新，而白糖粒則提出肉的鮮味，沒嚐過的話，也值得一試。

主廚私房話

燒肉有十幾道工序，由選材、檢驗肉質， 到風房晾乾、反覆燒烤，再經刮焦、修邊。過程中會有耗損，一般兩公斤半的豬腩肉， 最多只能做出五份燒肉。
燒製完成後必須在一定時間內上桌，因為油脂冷卻之後，口感盡失。

粵菜精髓

粵菜中所謂的「燒」，分為煮熟再燒烤的熟燒，以及用生肉直接燒烤的生燒。這道冰燒三層肉是生燒，好處是保留較多肉汁，但是成功機率比較低，成本因此也比較高。

燒肉非常依賴廚師的心細手巧，一位好的燒肉廚師必經八年、十年的淬煉。同時，廚房最好有風乾燒肉的風房，才做得出細緻的口感。
剛出爐的燒肉風味最佳，最好在兩個小時內享用，否則燒肉顏色會因為氧化而暗沉。
下回走進燒臘店，觀察櫥窗裡燒味的顏色，就能大致掌握它的新鮮程度。

冰燒三層肉

食材 生豬腩、鹽、五香粉
做法 

1. 挑選肥瘦相間的豬腩肉，以鹽和五香粉醃製。
2. 置放一晚，並將溫度保持在攝氏15、16 度左右。
3. 將肉送入烤爐，30 分鐘後取出，刮去黑焦部分，肉色應該呈暗紅色。
4. 掃油後再回爐，進行第二次燒烤。
5. 再度掃油、回爐。最後一爐火要猛，溫度要高，時間要短。

（本文摘自《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》）