競衡集團董事長 詹益森：15公分味覺旅程的感動

圖：摘自本書

文／競衡集團董事長 詹益森 

食物從入口到滑下喉嚨，大約經歷十五公分的長度，在吞入食道之後，所有帶給你美妙滋味的料理，只剩飽足感。

「口腹之慾」，指的就是這十五公分的味覺旅程。

人的舌頭布滿了味蕾，舌尖對甜最敏感，舌根則是苦味，舌的兩邊負責鹹味，所以我們生病吃藥的時候，覺得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔，就是這個道理。如果我們吃到的是自己喜愛的美食，反射到大腦，就會產生幸福感。

創造這種幸福感的功臣，有食材在產地吸收的陽光、雨露，有食材在成長過程中蓄積的營養與能量，也有廚師經過多年訓練的刀工、手工，和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

所有菜式的味道和口感，在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律，都經過廚師的精密計算，每一道稱得上美食的料理，其實都是一個藝術品。

龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳，一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人，有機會體驗中國菜的精髓，所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜，希望把粵菜帶給我們的感動，傳達給每一位用餐的客人，一起來感受中華文化的博大精深。

中國菜系非常多，粵菜帶給我們的感動，主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯，其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法，誘引出食材的美味，凸出原汁原味的特色，而非依賴調味料刺激感官；而要凸顯食材的本質之美，廚師就得精準掌控火候，火候太過，味道完全流失，火候不夠，原味無法展現。我們覺得，這是粵菜之所以迷人的原因，也是粵菜的獨特之處。

（本文摘自《2號廳的珍藏》）