在單純中創造層次｜貢品佛跳牆

圖片來源：摘自本書

編按：2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間，也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」。這本書呈獻給讀者的22道料理，是這個美味研究室多年來的代表作，也是團隊一起努力的成果。

小時候在台灣吃佛跳牆，都是一大甕讓所有人分食，屬於熱鬧溫馨的民間風格；而端到面前的粵式佛跳牆，則是一人獨享一小盅，好像參加宮廷盛宴。

兩者材料也不一樣。台灣佛跳牆是天上、海上、地上的好料，統統匯聚一起。粵式佛跳牆，則以海味為主，最上層是干貝和魚翅，中間是黃玉參、鮑魚和魚肚，最底層為排骨、瘦肉、雞爪、老母雞、響螺片。清澈的湯汁看似寡淡無味，喝起來卻濃郁醇厚。

我記憶中最美味的台式佛跳牆，是母親做的。她用豬肉加老母雞熬煮高湯，然後放一層魚翅，上面再放一層鮑魚及其他配料， 之後又是一層魚翅，再疊上另一層料，如此反覆舖陳，好像做鳯梨豆豉醬一樣，一層鳯梨、一層鹽巴、一層黃豆，再一層鳯梨、一層鹽巴、一層黃豆。

雖然不是使用最頂級的海虎翅，但是下量很多，加上香濃的芋頭，馥郁濃稠的口感就像台灣南部的魚翅焿，豐富又澎湃，有點像總舖師的料理。近年因為動物保護，已鮮少品嚐魚翅料理。直到吃到龍廷的粵式佛跳牆，才又喚起小時候的好滋味。

粵式佛跳牆以名貴的海味為主材料，這些珍稀的海中之物經過陽光曝曬、封存再發泡吸水，各有嚼感；不同的海味，再用煨或㸆的方式，以不同的香料或高湯入味，形塑出自己的獨特滋味，多元卻和諧。雖然材料裡沒有芋頭、鳥蛋，但以豐富的膠質創造出另一種濃郁。

主廚私房話

如果做為年菜或宴客，要特別注意這些海味下鍋的先後順序。

排骨、瘦肉、雞爪、老母雞、響螺片、干貝，最先下鍋，從一開始就㸆煮；中間放入黃玉參、鮑魚和魚肚；魚翅則在最後半小時或20分鐘，才放入煨味。因為，魚翅等海味，煨或㸆的時間一長會收縮，甚至化在湯裡，看不到原食材。

粵菜精髓

粵式佛跳牆的做法，除了清湯，也有加入勾芡的紅燒。

台式佛跳牆會放入芋頭、鳥蛋等，與福建的做法較相近。

佛跳牆號稱「福建第一菜」。相傳十九世紀中葉，福州就有這道佳餚，當時叫做「酒罈菜」，因為是用酒罈燒的，食材高達30多種，上桌時還伴有蔬菜、點心。

現在吃到的閩式佛跳牆，除了有粵式佛跳牆使用的海味，如魚翅、海參、魚肚、鮑魚，還有鴿蛋、冬菇、肥鴨、火腿、豬肚、肥母雞、芋頭、蘿蔔等，除了罈中菜以外，還另外上芝麻燒餅、銀絲卷等。

貢品佛跳牆

食材｜鮑魚、遼參、大干貝、花膠、黃玉參、響螺、魚翅、老雞、雞爪、豬蹄、火腿、排骨

做法｜約提前一星期泡發乾鮑、黃玉參。

花膠、黃玉參，用蔥、薑、蒜煮香，再放入二湯、料酒，煮8到10分鐘， 逼出腥味。

干貝，先用水泡發，逼出鹽分。

新鮮鮑魚或乾鮑，需要㸆入複合的味道。先將老母雞、雞爪、豬蹄、火腿、排骨等炸香，把鮑魚放在這些材料中間，加水與沖水洗淨後的鮮鮑慢火同㸆，讓濃稠的湯汁慢慢滲透到鮑魚裡。

響螺，用剁碎的蔥、薑和生粉攪拌，除去吸盤表面的黏液，沖洗後再切成厚片，以料酒飛水去腥後待用。

魚翅發泡好，用高湯、料酒煨煮約5 分鐘。

將以上處理好的海味，依序放入頂湯中煨、㸆，約3小時。

（本書摘自《2號廳的珍藏》）