為什麼蛋在海拔極高 的地方，用水煮不熟?

壓力鍋就是根據這個事實。壓力鍋有個緊密的鍋蓋，上面裝置一個汽閥，在鍋內壓力尚未到達某一大於大氣壓的預設值之前，不讓鍋裡蒸汽外逸。蒸汽在鍋內繼續累積，使得鍋內液體受到的壓力增加，制止了原該到達沸點即會發生的沸騰，溫度因而可以繼續升高。如此用超沸點溫度的水來煮熟食物，時間上要快得多。

這兒的重點是，煮熟食物得靠熱水的高溫，而非沸騰這事本身。在海拔很高的地方，水的沸點相當低，譬如在有「一英里高的城市」之譽的美國科羅拉多州丹佛市，燒水到不了它在海平面的沸點100 ℃，一熱到95 ℃，水就滾了。如果你在溫度較低的沸水裡烹煮食物，要將它煮熟到一定的程度，需要的時間會比較久。譬如一般平地人常吃的「三分鐘」水煮蛋，在丹佛，蛋在沸水中若只煮三分鐘，蛋內還是稀得沒法剝殼。如果水的沸騰溫度太低，則無論煮多久，根本不能把食物煮熟。

廚房裡最簡單的烹飪成品水煮蛋，就有一些用得上物理學的地方。

我們若要測試雞蛋是否新鮮，可以把它放進水裡，如果蛋沈到水底且橫躺在那兒，此蛋肯定新鮮。如果它浮了起來，那裡面必然已經腐敗。原因是蛋殼上的小孔會不斷喪失水分，蛋若擱置久了，它的密度會降到比水更低。只要把蛋放在桌面上旋轉，就可判斷它是否煮熟了。

如果蛋仍然是生鮮的，旋轉時裡面的蛋黃會移位，使得蛋的重心不斷改變，因而來回晃盪。有時煮蛋時蛋殼裂開，弄得鍋內到處是蛋白蛋黃，原因是蛋內有個氣囊，加熱時，囊內空氣壓力增加，有時會撐裂蛋殼。

如果你在煮蛋之前，小心用一根乾淨的針，在圓頭的那端刺一個小孔，則可避免煮蛋時發生蛋殼裂開意外。最後，煮蛋時要記住，一定得把水燒開。因為在稍低溫度的水裡，蛋很有可能會永遠煮不熟。蛋被煮熟，需要超過一個底限溫度，蛋內的長條狀分子，才能互相橫向連接起來。那就是為什麼蛋在海拔極高的地方，用水根本煮不熟，因為水在那兒的沸點太低了！

【書籍資訊】
《觀念物理3》