江振誠《工作美學》：創意概念無法複製貼上

愈在地愈獨特，愈獨特愈國際 

2014年，台灣RAW誕生，致力於打造出代表台灣人的料理。開幕之前，不少人內心有個疑問：為什麼不將新加坡Restaurant ANDRÉ 直接搬過來，開一家Restaurant ANDRÉ Taipei？甚至什麼都不需要改變，也一定還是會大受歡迎。但事實卻正好相反！今天如果把Restaurant ANDRÉ 從新加坡連根拔起，橫向移植，種在台北現在的位置，它一定會失敗。因為它只能說是Chef ANDRÉ 開的一家好餐廳而已，和台灣或台北沒有任何連結性、向心力以及忠誠度，不被當地需要，可以被任何東西取代。但RAW卻是台灣長出來的，有它獨特的責任和義務，以及要傳遞的訊息，也就是改變我們對台灣食材和「台灣味」的觀念。 

很多人想很快連鎖複製，但對我來說，成功很難複製，尤其是在精緻美食，因為一個成功的模式，它只能在一個特定的空間裡發生，或是一個成功的概念，它只能在一個地方、一個團隊、一個DNA下，才能夠做到最好。我旗下前後共八家餐廳，從第一家新加坡的Restaurant ANDRÉ 開始，就堅持一件事：我絕對不複製。我的每一家店， 或說每一個計畫， 都「只屬於當地」，以當地元素為發想，聘用當地的團隊，面對當地的客人。我要求每一家餐廳，都一定要是當地的原創，生於那個地方、長於那個地方，呈現那個地方獨有的特色。 

在地而不複製，才能因應變局 

很多人會覺得這種「不複製」的經營模式，成本較高，也缺乏效率。既然已經打造出一家成功餐廳，為何不趕快開分店，複製成功概念？我堅決不做這件事，就算RAW再成功，我也不開分店。在這次疫情下，我更確認我的堅持沒有錯。 

當疫情突然降臨，許多餐飲連鎖店，因為管理者無法到當地監督，或是原本食材無法順利取得，出現了品質或服務失準的情況。更有些餐廳高度依賴外地觀光客，旅遊中斷後，營業額瞬間暴跌，尤其是高級餐廳受到疫情的影響非常大。但我在各地的餐廳幾乎沒受到什麼影響，團隊在疫情前後也不需要在菜色、服務和人手上做特別的調整。就算疫情開始時來客有些下滑，後來也很快回穩。例如RAW，原本就是鎖定台灣在地客人，在國旅成為熱潮的疫情後期，甚至比以前更難預訂。因此，在面對大環境波動時，深耕在地反而成為最穩定的力量和不變的王道。 

過去我之所以堅持每個月出現在各地的餐廳中，是希望讓每個團隊知道，有任何問題都一定找得到我一起討論。我到現場不是為了監督員工，更像是讓團隊成員安心、給客人驚喜，讓團隊與客人，對餐廳的營運與表現都能更加信賴。疫情期間我無法前往各地，大家反而愈來愈進步，提出更多自己的創意和想法。以前，他們可能多少還有一點依賴心，希望我到當地幫他們做重要決定，但現在，他們反而更主動去發現在地食材，尋找新靈感，甚至遠距追著我說：「主廚，我做了一個新東西，你幫我們看看？」 

我的暫時缺席反而讓員工更主動、更有創意， 是因為當初我堅持「不複製」 餐廳。當每間餐廳都有根基於當地特色的主題與概念，在地的員工也就能獨立思考，去發想「在原本的概念下，可以幫餐廳創作出哪些新內容」。這就是我不複製的原則，從定位、創意到員工，都能基於在地獨立生存，讓每家餐廳變得更能符合在地真正需求，就算大環境變化，也能維持備受當地人喜愛的不變價值。或許這就是概念和經營的永續之道吧！