江振誠《工作美學》：快樂的單位，不是用米其林星星來衡量

在盛名光環之外，很多人以為在名店工作很風光、很時髦，但是大部分的人不能了解的是，從事餐飲工作，九五％全是辛苦的過程，花時間、重勞務、燒腦、費心、高壓⋯⋯。可是，為什麼我們還願意做這個工作？到底料理讓人快樂的地方在哪裡？ 

其實就是為了那剩下的五％，當我們在創作時，只要貼合食材的自然性，就可以天馬行空， 沒有任何限制阻礙， 盡可能突破發揮。這是料理人感到最快樂的時刻。也就為了這靈光乍現的美妙瞬間，九五％的辛苦都不再是問題。所以，我常提醒夥伴們：「為什麼想成為一名廚師？」不該是為了出名，不該是因為有幾千人來按讚，而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂，並且，透過創作成為一個更好的人。 

為單純的快樂工作 

記得幾年前《八角哲學》出版時，一口氣以三種語言同步於二十一個國家發行。當時，我馬不停蹄飛往二十一個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站，排隊人潮中來了一個小朋友，他胸前抱著厚厚的《八角哲學》，耐心的站在人龍裡。輪到他上前了，我看著他，好奇的問他：「你幾歲？」他說：「十三歲。」「十三歲！」好巧，就像我十三歲開始當廚師一樣。我再問他：「你想當廚師嗎？」他回答：「 想啊， 我想要當廚師。」我接著追問：「What kind of Chef do you want to be?」（ 你想當什麼樣的廚師？）他睜大眼睛， 興奮的回答：「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」（我要當一個米其林三星的廚師，世界五十大的廚師。）我看著他， 陷入幾秒的停頓， 然後告訴他：「No, just be a happy chef.」（不，你要當一個快樂的廚師。） 

這件事給我很大的震撼，因為當年十三歲的我，就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校，我一直用自己的方式學習如何當一名廚師，在這個過程中，我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作，也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程，我發現「米其林」並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。 

「歸還」代表對法國料理傳統的尊重 

我覺得每個餐廳裡都像集合了各種運動員，有的能跑百米，有的可以攀岩，有的擅於游泳，有的專攻馬拉松⋯⋯，很自然的，沒有一種運動，能有單一的標準可以衡量，也不是所有的選手都想加入比賽較勁的行列裡。我是全台灣得到最多星星的主廚，最高時連相關的餐廳總計達到九顆。不可諱言的，很多餐廳因為拿星而聲名水漲船高，也有主廚因為掉了一顆星罹患憂鬱症，甚至自殺。也有餐廳打官司拒絕米其林，不想受它操控，認為只要存在星級評鑑，或多或少都影響著廚師創作的獨立性。 

我在之前的聲明中，特別用了「歸還」的字眼。因為我從接觸法國料理到現在，從小到大的養成學習過程全部在米其林三星的餐廳。很自然的，米其林對我們這樣自詡為法廚「藍血貴族」的人而言，就如同「聖盃」，是我修習廚藝一直以來追求的目標，我也理所當然的認同這件事情。但是當我到了摘過星的狀態之後，我才發現我真正的快樂，並不是摘星這件事。 

為什麼我會用「歸還」這兩個字？就好像你原本一直希望擁有一個物件，有一天有人將它當成一個很珍貴的禮物送給你，你很珍惜，因為這是你想要的。可是之後，因為某些緣由，你想要歸還這件禮物，你會把它丟到垃圾桶？或是把它歸還給原本送給你的人？我選擇後者。對我來說，這是一種尊重。或許有人覺得不需要做這個動作，但正因為我是在正統法式料理系統裡長大的，很珍惜星星的光芒，所以我才會用「歸還」的方式來收尾。 

或許有人覺得也許是我拿過二星，已經站在一個高點上了，知道那個滋味。但我歸還星星，是想要回到單純做菜的「快樂」。拿到星星曾經是快樂的，因為以前養成的過程，都在告訴我「摘星」是衡量快樂的標準單位。一星很快樂，二星非常快樂，三星簡直快樂得不得了，如果你有兩間餐廳，六星就是極度的快樂。但是後來我發現，其實快樂的單位並不是用星星來衡量，或是用任何獎項來衡量。如果一味只追求星星，其實會很不快樂。