江振誠《工作美學》：第一天就用最高標準做事

很多人都以為，以RAW的知名度和要求嚴謹，想要進入RAW工作，一定要是經驗豐富或海外歸國，不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實RAW許多員工，來的時候都是一張白紙，許多人，甚至完全沒有fine dining餐飲經驗。我挑選員工有一個原則，那就是只用「沒經驗的新鮮人」，尤其不要有餐飲背景最好。很多人聽到都會疑惑，大膽啟用完全沒有相關經驗的新手，怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準？沒經驗的人可能犯各種錯，不是更容易搞砸嗎？ 

把最高標準當基本，就不覺得辛苦 

每次我都會反問對方：「你有沒有發現，當一個人完全沒有經驗的時候，其實是沒有標準的？這時，他接觸到的第一件事物、第一位老師、第一個職場，就會成為他對於工作的標準。」當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant ANDRÉ或是RAW之後，他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法，就是我的做法，無形中， 也就成為他們對餐飲的基本標準。很多人會以為，要在米其林主廚之下工作，壓力一定很大，但團隊對於我的要求，表現出來的態度常常都是「這沒有很辛苦啊？」「這不是理所當然的嗎？」 

這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律，就是一種「純粹」。正因為新鮮人沒有經驗，就像一張白紙，你可以賦予他們最正確也最好的觀念和做法。無形中一開始標準就拉高了，類似一種銘印（imprinting）效應，建立一種不可逆的牢固認知與行為模式，看來就好像先天習得的一樣。有時我帶團隊出國，與世界其他一流飯店合作，夥伴們會偷偷告訴我，在我們餐廳好像比在國外還要嚴格，因為我們自己的標準更高，大家都很習慣。而有餐飲經驗的老鳥，因為被過去的習慣束縛，積習已重，反而難以適應最高標準的要求。 

承認不足，就會不放過任何細節 

其實不只Restaurant ANDRÉ，我管理的每間餐廳，包括RAW，掌舵的主廚都是由我們的餐廳培育出來的。一個菜鳥廚師從零開始在團隊學習，理解且相信餐廳的理念，這對我來說很重要。假設今天主廚是個像傘兵空降而來的外來者，他可能不會理解八角哲學的真正含意，更沒有辦法發揮出自己最好的創作，最多只能複製。 

RAW的主廚王奕翔（Chef Ben）， 還不到三十歲，但從餐廳開幕時就加入團隊，完全是由RAW培育出來的。過去近十年，我在國外和其他主廚聯名合作展演時，都是由他主責。RAW曾經在晶華酒店舉辦大型活動，也是由他帶領超過一百名內外場服務人員，準備兩百人份的套餐，表現可圈可點。 

我寧願從頭開始訓練料理人，見證一純如白紙的新人，成為獨當一面的主廚，這是很有成就感的事。 

即戰力的迷思 

很多老闆在徵人時，都會希望找有經驗的人，可以馬上成為「即戰力」。我也曾有過這種迷思，花了很多年，才理解「沒經驗比有經驗更好」。因為就算是米其林餐廳，廚房內還是有很多基本功的事，而基本功能不能確實做到，就是一家餐廳品質好壞的差異關鍵。以馬鈴薯泥這道西餐中非常常見的配角為例，兩位新人，一位已經會做，一位還不會，你認為進入Restaurant ANDRÉ 的廚房一個月後，誰會做得更好？答案是，那位還不會的新人。 

我發現不會做的人，在學習過程中，會做非常多的筆記，包括我用了什麼工具、我削皮時轉了幾下、我打泥時攪了幾分鐘，就算是外人眼中微不足道的小事，他都會一一記錄下來。正因為他完全不懂，深怕會疏漏任何一個步驟，於是更專注於每一個細節。而這些細節的精確追求， 就讓他做出最細膩、最美味的馬鈴薯泥。然而，已經會做的人，在我示範過程中，往往只會注意「調味配方是什麼」「要加多少分量」，認為自己已經會了，只要確認好「味道」相關的部分即可。 

但一道料理要達到完美，並不是只有配方就好，而是過程中每個細節都做到位，除了食材的挑選，料理過程中的動作大小、力道輕重、速度快慢，都必須確實而精準，料理才會與眾不同。