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天下文化首頁 主題 財經企管《開拓者》拉菲樂:糕餅創新讓大眾看到台灣小農的努力
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2021.11.24
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在快速變動的複雜新世界,企業如何持續追求成長與創新?全球最創新企業執行長貝尼奧夫認為,答案是招募開拓...
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《開拓者》拉菲樂:糕餅創新讓大眾看到台灣小農的努力


《開拓者》拉菲樂:糕餅創新讓大眾看到台灣小農的努力_img_1
圖片來源:拉菲樂

「山不在高,有仙則名。」台北市捷運行天宮站附近有間小型烘焙店,外觀看似不起眼,卻年年得到糕餅比賽冠軍,所生產的水果造型點心拿過伴手禮競賽冠軍,也成為企業送禮的首選。

這家名叫「拉菲樂」的烘焙店,執行長沈宗顯是位技藝高超的點心師父,他能把柚子、火龍果、花生、蘿蔔這些台灣常見的農作物,做成縮小版的蔬果造型點心,消費者在糕餅競賽中見到,一湧而上,現場討論聲蓋過縣市首長的致詞聲。

「我要透過烘焙,讓更多人看到台灣小農的努力,」從事烘焙業26年的沈宗顯在20年前看到農民辛苦種植作物,認為應該有人支持,這些年來,他的信念始終沒變。

2021年漢餅創新大賽上,他以「小農時光系列」奪下金牌。參賽的釋迦糕餅,蓮蓉餡和著白豆沙、蛋黃,裹上翠綠色餅皮,外表則是手工雕刻的釋迦顆粒,他還以蘿蔔絲、鹹綠豆沙為部分內餡,做成蘿蔔造型,連枝葉也能呈現,微妙微肖。

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火龍果與釋迦的造型糕餅

蔬果造型、口感翻新傳統糕餅

擅長製作漢餅的他,融合台灣糕餅技法、日本和果子的造型剪裁、西式蛋糕的色彩設計,改變傳統糕餅非圓即方的外形,注入新的生命,在台灣烘焙界創下先例。

在口感方面,他不使用供應商現成的原物料,反而依循蔬果的風味,不嫌費工,不怕麻煩,親手將農產品翻炒做成內餡,經過多次實驗,摸索各樣食材的調配比例,吃起來富層次感,還能留下餘韻。

沈宗顯能夠改變台灣糕餅,得要從2016年說起,這是兩個糕餅師父合作無間的故事。

那一年,他買下現在的店面,結識原本在此工作的總監林慶儀,由於林慶儀長期研究日本糕餅甜點,也擅長西點蛋糕,他認為可以在台灣糕餅注入異國元素,這和一心想要改變糕餅銷售的沈宗顯不謀而合。

「蛋黃酥等糕餅向來被視為節慶食品,民眾只在過年、中秋節大量購買,」沈宗顯苦思對策,想要把蛋黃酥變成常銷食品。2017年中秋節前夕,他們看到新北市政府舉辦蛋黃酥比賽,便在5月展開研發,以柚子為題材,製作特色伴手禮。

克服烘焙變形、包裝困難

可是,外形圓潤的立體柚子要怎麼做呢?他們動手模擬柚子形狀,不料,送進烤箱之後,形狀全變了,不是塌了、扁了,就是表皮烤裂了,還產生孔洞。他們不氣餒,繼續實驗。

做著做著,才發現問題是內餡。於是,他們將柚子、抹茶粉、松子仁、白豆沙等食材,自行製作成餡,終於將平面的糕餅變成立體,林慶儀建議餅皮表面刷上可食用珠光粉,取代傳統蛋液,前後耗時三個月,大功告成。

可是,新的問題又來了,做好的立體柚子酥,該怎麼包裝?現有的透明塑膠盒都是為蛋黃酥而做,無法容納立體造型,沈宗顯只好和工作人員手工一一包裝,最後找到包裝業者願意特製,做成獨具台灣風味的伴手禮。

「我做一個柚子酥,別人可以做3~4個蛋黃酥!」他笑著說。雖然作工費時,但是,辛苦沒有白費,獲得新北市蛋黃酥節創意總冠軍,拉菲樂一戰成名,帶動其他業者跟進,烘焙界興起造型蛋黃酥風潮。

在這場糕餅創新的旅程,沈宗顯不怕付出時間和成本代價,走上與眾不同的道路,願意解決遇到的製作難題,他們在創新的過程中,不怕探索、渴望創新,不但喜歡解決問題,更樂於回饋他人。堪稱具備《開拓者》的精神。

年年創新、年年得獎

2017年之後,沈宗顯和林慶儀年年推出新的造型糕餅,地瓜、柿子、苦瓜、香蕉、玉米、豆乾等2、30種造型,而且年年得大獎,他們還以菜市場為主題,將時令季節蔬果變成糕餅。

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拉菲樂創新的造型糕餅

其中,難度最高的是火龍果。除了嘗試使用奇亞子、松露模擬果肉口感,還用剪刀在餅皮剪下九刀,做成苞片,經過烘烤,必須維持造型不變。

「造型糕餅逼得我每年都要創新,延續產品話題,讓消費者持續關注,」沈宗顯說出自己的期許,看來他的新產品很值得期待。

拉菲樂將創新價值與理念落實在產品服務,也打造一個懷抱使命感的企業文化,將美食影響力推廣到生活美學。如同《開拓者:企業的力量是改變世界最好的平台》書中提出的典範,他們說的不只是一段烘培與創業成功的故事,更是立於不敗的無上心法。

【書籍資訊】
《開拓者:企業的力量是改變世界最好的平台》
《開拓者》拉菲樂:糕餅創新讓大眾看到台灣小農的努力_img_4
出版日期:2020.09.30