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天下文化首頁 主題 誰說葉菜不能冷凍?
健康生活

發表日期

2016.09.13
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文章摘錄自

食材保鮮這樣做
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誰說葉菜不能冷凍?


蔬菜的冷凍方式,哪個正確?

A 在生的狀態下直接冷凍
生的青江菜切成易入口的大小,裝進冷凍保鮮袋冷凍。

NG!!菜葉出水,濕答答的…… 煮過後也不好吃,

結果:1個月後解凍,變得水水的,口感也不好。

B汆燙一下,再冷凍
切成易入口的大小,汆燙一下,放涼後,裝入冷凍保鮮袋冷凍。

OK!!這麼做,比較好吃!

結果:1個月後解凍,顏色一樣鮮艷,口感也不錯。

C稍微炒一下,再冷凍
切成易入口的大小,稍微炒一下,放涼後,裝入冷凍保鮮袋冷凍。

OK!!這麼做,口感也很爽脆。

結果:1個月後解凍,水份看起來稍微多一點,但口感還是很清脆。

蔬果所含的水份結凍,造成口感和味道變差

有的蔬菜可直接冷凍,例如番茄,但也有不適合直接冷凍的蔬菜,青江菜之類的葉菜就是其一。直接冷凍的話,葉菜細胞內的水份就會結凍,細胞因此壞死,導致解凍後口感盡失,看起來也變得濕答答。

稍微加熱一下,就能維持原本的口感

蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍,能防止菜葉變色及口感變差,也可完整保留營養價值。這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素,能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。解凍後,蔬菜還是能保持新鮮,烹調後也很美味。再者,由於冷凍前已先處理過,能縮短烹調時間,真是一舉兩得。

  結果到底哪個正確?/
冷凍保存蔬菜的方法
蔬菜要冷凍保存時,重點是要在新鮮狀態下急速冷凍。請學會能保留味道和營養價值的保存方法。 

一、蔬菜基本上都是先燙煮再冷凍
燙煮後再冷凍,以鎖住新鮮

冷凍之前,先將蔬菜稍微煮或蒸一下的燙煮法,優點是能提升食材的耐凍性。例如,能抑制酵素的作用,也有殺菌效果,所以能避免食材變色,維持新鮮,因此可長期保存。此外,解凍時蔬菜不會變得水水的,也是這個方法的優點。聰明的煮夫煮婦就用燙煮來處理食材多餘的水份吧!

※燙煮(blanching) 指的是稍微煮過或蒸過

二、根據蔬菜特性選擇適當的冷凍方式
了解蔬菜的特性,再冷凍

不是什麼蔬菜都先燙煮後再冷凍就行了。紅蘿蔔、青椒等水份較少的蔬菜、辛香料和酪梨等,可以切小份後直接冷凍。而一煮就會軟爛的番茄,則是直接冷凍比較好。此外,先以鹽搓揉、先磨成泥、先煮熟再壓泥等方法,都能節省料理手續,之後做菜會很方便。

摘自《食材保鮮這樣做》


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數位編輯整理:李依蒔,陳子揚
主題Photo:thebittenword.com,CC Licensed.

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