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天下文化首頁 主題 吳季剛家族 用豬肉復興台灣文創
健康生活

發表日期

2017.05.18
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吳季剛家族 用豬肉復興台灣文創


編按:蔡英文總統今日(2017年5月18日)接見服裝設計師吳季剛一家人。吳季剛除了是眾所皆知的台灣之光,吳季剛的家族:他的爸爸、媽媽、哥哥都從事畜牧業,也投入台灣未來農業的發展,尤其是一個顛覆大家對農業想像的農業文創館,讓畜產業也可以展現出時尚的風格,並展現了農業創新的價值,蔡英文總統並說:「我想,這個創新求變的精神大概就在你們家族的血液裡面就有了吧」。

本文為吳季剛的哥哥吳季衡在著作《我想安心吃飯》中,詳細說明了他們家族對未來農業的所做的創新與努力。以下文中的「我」,就是作者吳季衡。

「微熱山丘」的啟示

有次出差經過南投139縣道,有一段車水馬龍,人潮大排長龍,像個熱門觀光景點。同事說,這是近年崛起的「微熱山丘」發源地,這個品牌重新改寫了臺灣鳳梨酥產業。

以前,臺灣鳳梨酥的內餡並不是鳳梨,而是甜軟的冬瓜餡。直到「微熱山丘」以南投八卦山的土鳳梨為原料,開發出與以往產品不同規格的土鳳梨酥磚,才讓「鳳梨酥」名實相符起來。「微熱山丘」鳳梨酥的內餡,有土鳳梨的酸甜、濃郁香氣,口感扎實,不但產品本身聲名大噪,更讓原本被香甜多汁的金鑽鳳梨打趴在地的土鳳梨起死回生。

「微熱山丘」現在和臺灣各地的土鳳梨農契作收購,土鳳梨每臺斤價格從不到三塊錢漲到超過十塊;削鳳梨、煮鳳梨醬都需要人工,替在地老人創造了工作機會,每月領薪水不求人,更從工作中找到自信。爆紅的「微熱山丘」也帶來大量觀光人潮,連帶啟動附近商機,形成市集,其他在地農產品也多了展示銷售的管道。

「微熱山丘」帶動了臺灣的鳳梨酥革命,土鳳梨醬取代冬瓜醬,方正尺寸變成小磚塊規格,以差異化產品開創市場;陸續在臺北、新加坡、東京、上海開店,並邀請建築大師隈研吾設計表參道門市;還賣臺灣鄉下人待客的熱情,上門就給你奉茶吃餅,展現臺灣文化的味道。

我認為,「微熱山丘」不是糕餅業,而是「農企業」。土鳳梨酥是一個載體,把臺灣的土鳳梨產業鏈串起來,創造土鳳梨的價值,拉抬產量和價格,為當地人創造工作機會和商機;生產鳳梨酥的剩餘物資,又繼續研發成新產品鳳梨汁,可以用來飲用、煮茶、調酒、做糕點,品牌能量輻射延伸,不斷創造出新價值。

這樣的故事讓人全身熱血沸騰,我也想把同樣的精神複製在臺灣豬肉。我的品牌定位和尺度是臺灣農業,豬肉是目前最重要的載體,先整合豬肉產業鏈,行有餘力,再整合其他農業產品。先做出差異化,最終也要把豬肉產品國際化,讓大家對臺灣豬肉豎起大拇指,透過豬肉認識臺灣的文化。

用豬肉復興台灣文創

行動始於足下,夢想在遠方等著我們。從營養品供應商跨足下游的養豬業,跨進來後,發現養豬真的是很辛苦的工作。我們引進歐洲養豬的設施和方式,採用丹麥規格的母豬自由夾欄,讓豬隻可以走動進食,當然我們也貫徹餵食高品質的飼料和營養品,讓豬隻隻強壯又有抵抗力。

辛辛苦苦養了半年,沒有自家屠宰場和分切場,就只能送到拍賣市場秤斤論兩的賣。要解決養豬後續的屠宰、分切、冷藏、運送的問題,公司團隊評估後,決定在雲林購置近5000坪土地,興建分切場和觀光工廠。

屠宰後的豬肉依照使用部位分切,分切對於銷售很重要,一隻豬一百二十公斤,一家餐廳一天可能只需要十公斤,其中還包含里肌肉、梅花肉、腱子肉等不同部位的豬肉,需要有好的分切技術,才能滿足客戶客製化的需求。

分切是一門專門技術,分切場全程控制在15度低溫內,以完整的冷鏈維持豬肉新鮮,讓豬肉符合衛生標準,避免傳統溫體肉受到溫度變化影響和環境汙染的詬病。分切包裝後,當場印出生產履歷的「身分證」,用冷藏車送到我們的餐廳和通路。

丹麥設有訓練分解豬肉和畜產加工的專門技術學校,類似我們的技職學校。我去參觀時,看到一位年輕人穿著筆挺的制服,熟練分切豬腿肉,自信滿滿的介紹豬肉不同部位的口感,解說適合的烹調方式,就像一位調香師、品酒師那樣細緻、優雅,一點兒都不會讓人覺得「他是個切肉的」。這情景,讓我激動到眼淚都快飆出來了。

臺灣的豬肉產業鏈也需要這樣的專業人才,只要有合理的產業環境,我們可以培養出充滿自信的專業分切師傅。臺灣曾經覺得廚師是拿鍋鏟的,現在我們都接受了廚師是專業的師字輩,不久的未來,我們也會用同樣的心情崇拜切肉師傅、燻肉師傅或製作肉腸的師傅。

2012年是忙碌的一年,我們投資一家食材通路,年底臺北的餐廳開張、肉品分切加工廠開始規劃,作為食物教育的觀光工廠「良作工場」積極啟動中。

屠宰場的投入與營運成本太高,我們目前沒有能力涉足,除此之外,我們在這四年內,已從上游的飼料營養品、牧場生產,到分切、冷藏、運送和餐飲業,以及教育消費者的觀光工廠,把產地到餐桌的這一條線建立起來了。

【書籍資訊】
摘自《我想安心吃飯

我想安心吃飯

數位編輯整理:李依蒔,朱玉瑩
Photo:Pixbay,CC0 Licensed.

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