蒔蘿酸黃瓜──學烹飪一定要會的醃漬食譜

不消說，我的第一款醋漬物，肯定得是老爺少爺的最愛——蒔蘿酸黃瓜才成，此配方滋味偏酸不重鹹，我們全家都愛。試做了冰箱冷藏版和封瓶版，前者無烹煮，清脆爽口，後者我摘了鄰居幾片葡萄葉帶入，有助挽留酸黃瓜的脆口，此乃之前上醃漬課時，老師喬丹的提點。不過，再怎麼努力扭轉，畢竟經過烹煮手續，色澤肌理皆面目全非，簡直像一夕間歲月快轉五十年似的，所幸，熟女級酸黃瓜，猶有截然不同的好風味。食材選用， 因全身浸漬，故以10 來公分上下，肉厚芯小小黃瓜最佳，美國本地上選自是醋漬專用的柯比小黃瓜（kirby cucumber）。

素材

4到5磅（約3斤強）
小黃瓜，視大小切成兩半或¼長條
4杯白醋
2杯過濾淨水
¼杯細海鹽

每瓶放入以下香料

4到5根新鮮蒔蘿
1小瓣大蒜（喜者可多加）
1小枚紅辣椒（喜辣者可加，無需切開去籽等，整枚浸入）
½大匙黃芥末籽
½大匙棕芥末籽
1小匙蒔蘿籽
½小匙黑胡椒粒

做法

1.將每瓶所需香料放入玻璃罐中，並鬆緊適度的排放入小黃瓜。
2.取一不會與酸起反應的中型湯鍋，放入白醋、水和海鹽，加熱至滾，其間一邊攪拌使鹽融化。
3.將醋汁倒入裝好香料小黃瓜的玻璃瓶裡至微過瓶身肩頸口處，並確保淹過小黃瓜。以筷子沿著內裡瓶緣，從瓶口由上往下插至底，東西南北方向各做一次，趕出瓶內所有空氣，有利封瓶成功。以乾淨溼布擦拭瓶口及外緣，蓋上瓶蓋，轉至剛好卡住的緊度。
4.放入預先煮滾的大水鍋裡，滾煮15 鐘，記得滾水全程淹過瓶頂約至少3、4公分。
5.以罐頭夾取出，放於鋪上乾淨布巾的流理台上靜置放涼至少12小時。

延伸提點

1.至少1、2週後再開瓶較入味。不妨留下一瓶放冰箱浸漬數日入味，便可感受未經過水煮密封新鮮醃漬酸黃瓜的滋味。
2.酸黃瓜最合拍的搭檔是濃香重味的肉料理，譬如美式食物肉塊、漢堡、各式香腸、肉餅等，醋酸勁道非常解膩。

摘自《裸食廚房》

數位編輯整理：廖婉書，陳子揚
Photo：蔡惠民提供