食安醫師的無毒餐桌

邁向「食在放心」的美好社會

顏宗海／林口長庚紀念醫院臨床毒物中心主任

筆者自台灣大學醫學系畢業後，進入林口長庚醫院接受住院醫師訓練，並在「俠醫」林杰樑醫師門下專攻腎臟醫學及毒物學。在與林醫師學習的歲月，讓我深刻體會到，醫師的職責不止於臨床、教學和研究，還應把「救人濟世」的初心延伸到社會。於是我追隨林醫師的腳步，投身食品安全教育與公益行動，盼以專業力量守護更多人的健康。

在臨床工作之餘，筆者常與媒體合作解析國內外食安新聞，努力以淺白、正確的方式傳遞醫學知識。初衷很簡單，是為了讓社會面對食安議題時不致恐慌，並掌握「如何吃得安心、食在放心」的實用原則。

回顧過去十多年，國內發生過多起重大食品安全事件：2011年塑化劑汙染食品事件、2013年毒澱粉事件、2014年劣質豬油事件、2017年戴奧辛汙染雞蛋事件與龍葵鹼汙染薯條事件、2019年芬普尼汙染雞蛋事件、2022年環氧乙烷汙染食品事件，以及2024年蘇丹紅辣椒粉事件、台北寶林茶室食物中毒案與台東小米粽食物中毒案等。層出不窮的風險，動搖大眾對政府把關與業者自律的信任，甚至流傳「不要固定買同一品牌」的無奈說法。

然而，要杜絕黑心食品，必須仰賴三方共擔。政府嚴監重罰，資訊公開透明；業者遵循標準流程並落實品質管理；消費者建立「一分錢一分貨」與風險辨識的觀念，選擇誠信口碑良好的商家。唯有如此，才能從源頭降低事件發生的機率。

另一方面，隨著食安事件頻仍，網路上也充斥著各種不實傳言，往往讓民眾無所適從。有鑑於此，筆者決定撰寫本書，希望能提供讀者正確的知識依據，避免受到錯誤訊息誤導。

本書除系統性梳理食品安全的核心議題，亦延伸至居家常見毒物、日常環境荷爾蒙、廚房器具材質選擇等實務面，並整理健康飲食原則：不吸菸、不飲酒；少油、少鹽、少糖、低普林；維持適當熱量與蛋白質；足量蔬果；少吃高溫油炸及含亞硝胺食物；減少深海大魚、重組肉、注脂肉與過量紅肉；避免肥肉、動物皮與內臟。這些原則看似樸素，卻是守護健康最穩健的基本盤。

本書能夠順利完成，首先要感謝林口長庚醫院的支持，師母譚敦慈女士與臨床毒物中心的協助，以及家人的鼓勵，使筆者能在繁忙的臨床工作之外，持續參與食安新聞的專業分析及公共溝通。也要特別感謝第一線醫療記者的專業與堅持，因為有他們，食安問題才能被看見、被釐清，我也因此得以與媒體攜手，將正確的醫學與食安資訊傳遞給消費者。另須感謝中央及地方衛生主管機關的依法行政與努力，使每一次的食安事件得以順利落幕。

最後，筆者要感謝天下文化出版社與合著人，讓我的想法得以落實，讓本書順利與讀者見面。期盼這本書能提供可靠的參考，協助讀者在日常生活中做出更安心與健康的選擇。

建立「防毒於無形」的健康觀念

陳建宗／林口長庚紀念醫院院長

當今社會，環境、飲食與生活習慣密切影響著我們的健康。從一日三餐的選擇，到日常環境的潛在風險，我們所面對的不只是營養攝取的問題，更包括看不見的毒害與風險。食品安全事件層出不窮，重金屬汙染、病原菌感染、錯誤的用藥觀念，甚至是家中裝潢所釋出的有害物質，都可能對身體造成長期且深遠的影響。然而，多數人對這些健康風險仍缺乏足夠的認識與警覺。

本書以四大主題分篇論述，從第一篇「拒絕毒從口入」開始，探討我們每日入口的食物中，是否隱藏著鋁、鎘、砷、汞等有害物質，並提供簡單可行的方式，例如正確洗米與挑選魚類，幫助讀者減少攝入風險。第二篇「聰明選食，安心吃飯」則深入日常飲食細節，說明隔夜菜、海鮮、生菜、火鍋等常見食物中的潛在危機，以及如何透過妥善的處理與保存來避免致病。第三篇「遠離生活毒害」中，將焦點從飲食延伸到用藥與居家環境，強調服藥時的正確方式與注意事項，並提出因應甲醛超標的實用對策。第四篇「如此腎好」則針對腎臟健康給予實質建議，無論是一般人的日常保養，或是腎病與透析患者的飲食指導，都力求科學且貼近生活。

作者顏宗海為林口長庚紀念醫院腎臟專科教授，也是本院臨床毒物中心主任，除了專研腎臟疾病治療外，更是全力投入藥物食品毒害防治等研究。希望透過這本書，能幫助讀者建立起一套「防毒於無形」的健康觀念，從飲食選擇到生活習慣，處處做出聰明而安全的決定。畢竟，真正的健康不只是吃得飽，更是吃得對、吃得安心。

台灣大學醫學系畢業，英國倫敦大學瑪麗皇后學院醫學博士，專攻腎臟醫學與毒物學，現為林口長庚紀念醫院臨床毒物中心主任。至今已發表逾300篇國際期刊論文，曾獲頒環保署2023年「綠色化學應用及創新獎」及教育部2024年「社會教育貢獻獎」。

繼承「俠醫」林杰樑言傳身教，認為醫者應致力於診治、研究和醫學教育。長期透過辦理衛教活動、協助媒體分析食安新聞，維護報導正確性，以行動推廣全民健康意識，宣導食品安全觀念。同時擔任多個政府機關諮議會委員，參與規劃醫療及衛生政策，期盼為國家食品安全盡一份心力。

獨立記者，著有《平衡免疫力：中西醫共治免疫疾病，以科學實證扶正祛邪，打造不生病體質》、《放下的勇氣：安寧病房的生命故事》、《到醫院之前：臺北市緊急救護烈火青春二十年》、《跨國界白袍紀事：半世紀臺大醫院國際醫療史》等書，曾獲「社會光明面新聞報導獎」、「台灣醫療報導獎」。

天下之事，常發於至微，而終為大患。健康亦如此。願本書提醒的諸多小事，能帶給讀者日日好日，歲歲康健。

E-mail: chinghui1@hotmail.com