我們常吃的麵包竟然隱藏了一萬二千年的歷史!?

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一九一六年，俄羅斯革命的前一年，瓦維洛夫正在波斯（現在的伊朗）進行採集，蒐集了大麥、黑麥和小麥的當地品種，包括一種能夠對抗白粉病的小麥品種。他在蒐集的時候，注意到冬小麥農田中有許多黑麥，長得像野草一樣茂密。

到了海拔高的山區，黑麥數量更多，在小麥生長不良的地區，成為主要作物。他從這項發現出發，想到一個現今廣為接受的理論：最初黑麥是小麥田中的雜草，跟著小麥一起被採收，而意外受到了馴化，後來在小麥生長不好的地區，便改種黑麥。

黑麥比小麥更耐得住艱困的環境，在貧瘠的土壤和寒冷的氣候中，依然生長良好，北到北極圈都可以生長。黑麥含有大量蛋白質，以及一種少見的碳水化合物：阿拉伯木聚糖（arabinoxylan），這種糖也稱為聚戊醣（pentosan）。

阿拉伯木聚糖能夠吸收大量水分，黑麥種子萌芽時，這種特性大有幫助；烹煮的時候，黑麥粉吸水的分量是小麥粉的四倍。小麥粉製成的麵包，在烘焙後轉涼的過程中，其中的澱粉會結晶，使得麵包的質地變得堅硬。這個過程可以逆轉，所以重新加熱的麵包比較鬆軟。然而，阿拉伯木聚糖在冷的時候依然保持柔軟，使得黑麥麵包能夠久放。

以往在歐洲北部和東部，黑麥麵包是窮人的麵包，現今在那些地方黑麥麵包依然受到歡迎。十九世紀，從那些地方遷居到美國的移民還是需要黑麥，在一九六○年代之前，美國就有許多區域開始種植黑麥。後來黑麥的需求逐漸縮減，於是種植得愈來愈少。很奇怪的事情接著發生了：黑麥開始變成其他農田中的雜草。

到了二十一世紀初，野生黑麥已經入侵的美國西部約四千多萬公畝的農田，每年造成的損失高達二千六百萬美元。許多人提出解釋這個現象的理論：可能是新的雜交種？或是這種以往需要刻意播種的作物，現在變得能夠在野外自行生長？科學家研究了野生黑麥的各種特徵以及遺傳組成之後，發現上面兩個理論都是錯誤的。

真相是這樣的。黑麥是在舊世界意外馴化出來，並且以農作物的身分被帶到新世界，但是在北美洲，黑麥又演化回野草了。只有一個基因產生改變，就使得麥穗能夠分散，而野生植物需要這樣，才能讓種子大量散播，同時種子也變得比較小，更接近野生黑麥。演化會持續作用，這是絕佳的例子。

我們日常吃麵包，認為理所當然，其實這種司空見慣的食物隱藏了一萬二千年的歷史，並且深深的改變人類。人類學到了配合自己的目的，而控制植物和動物的演化方向，這成為新石器革命的基石。農業填飽了人類的肚子，並且讓人類族群變大，增加的人力可以用來建造人們居住的城市，以及死人居住的巨大墳墓。

農業也讓我們有餘裕思考自然，最後發現自然運作的定律。達爾文研究動物和植物的馴化過程，發現到人擇改變了這些生物，讓生物符合人類的胃口，這種過程和天擇塑造人類和其他生物的過程很類似。麵包馴化了人類，現在人類正在馴化整個星球。

【書籍資訊】
《與達爾文共進晚餐》