你一定吃過但 也許不太熟的食物-木薯

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木薯（Manihot esculenta）是一種耐旱的作物，馴化的地點是在亞馬遜流域的南端，當地氣候的特徵是會隨著季節變化而出現乾季，屬於莽原，不是低地雨林。木薯是一種具備木質莖的灌木，屬於大戟科，能夠產生富含澱粉的大型塊根。

熱帶地區的酸性土壤缺乏植物所需要的養分，不適合耕作，但是木薯在那裡可以長得很好。在哥倫布抵達美洲之前，居住在亞馬遜盆地的人便在森林邊緣地區種植了許多木薯。

木薯從土裡挖出來之後，放幾天就會腐壞，但是如果留在地底下，可以保存兩年不壞，是可靠的食物來源。如果你在店裡面買木薯，上面會打著一層蠟，這樣才容易保存。木薯能夠在地面下長時間保存，主要的原因是其中的澱粉混著氰苷（cyanogenic glycoside）。

這種化合物在被醣苷酶這種酵素分解後，會產生劇毒的氰化物。木薯受到壓碎或咀嚼時，細胞受損，這種酵素才會釋放出來。和所有植物毒素一樣，只有在需要的時候，化學武器才會出現。

氰苷不僅存在於木薯之中，另有二千五百多種植物也含這種化合物，包括了常見的蕨屬植物和白三葉草。苦杏仁的味道就是來自氰化物，如果濃度低，身體可以忍受，而且味道還不錯。木薯是唯一一種氰化物含量足以致死的主要糧食作物。

木薯雖然有毒，但是現今八億多人的主食。木薯在四百多年前引入非洲，現在撒哈拉沙漠以南的地區中，有一半的人以木薯為主食。木薯在吃之前需要處理，好去除氰化物。用烤的或是用煮的，並無法去除這種特殊植物的毒性，加熱會摧毀植物本身具備的醣苷酶，讓氰苷完好的保留下來，這樣就更毒了。

如果有人吃了沒有經過處理的木薯，接觸到腸道細菌產生的醣苷酶，便會釋放出氰化物。亞馬遜地區的印地安人會把去皮的木薯磨碎，讓氰化物溶於汁液中，然後用莖桿編成的篩子濾出木薯粉，這種篩子稱為「提皮提」（tipiti）。如果有殘餘的氰化物，用淺鍋煎木薯粉的時候也會消散。

有趣的是，木薯也有不具毒性的「甜」木薯品種，以及有毒的「苦」品種，兩者來自於同樣的野生種，都是在八千多年前馴化而成的。既然有甜木薯品種，而且苦木薯又要費心處理，為什麼農人還是會栽種苦木薯呢？有人問農夫這個問題，他們說這樣做的理由是為了確保食物的來源充足。

苦木薯的產量比較高，病蟲害少，也不容易被動物和人類偷吃或偷走。他們可能甜木薯和苦木薯都種，但是會把甜木薯種在家旁邊的菜園中，這樣比較容易注意竊賊。苦木薯能夠保護自己，可以種在比較遠的地方。有些不以木薯為主食的地方，那裡的人也會栽種甜木薯，只把它當成一般的蔬菜食用，就算收成不好或是被偷了，也有其他的蔬菜能夠替代。

【書籍資訊】
《與達爾文共進晚餐》