誰說葉菜不能冷凍？

蔬菜的冷凍方式，哪個正確？

A 在生的狀態下直接冷凍
生的青江菜切成易入口的大小，裝進冷凍保鮮袋冷凍。

NG!!菜葉出水，濕答答的…… 煮過後也不好吃，

結果：1個月後解凍，變得水水的，口感也不好。

B汆燙一下，再冷凍
切成易入口的大小，汆燙一下，放涼後，裝入冷凍保鮮袋冷凍。

OK!!這麼做，比較好吃！

結果：1個月後解凍，顏色一樣鮮艷，口感也不錯。

C稍微炒一下，再冷凍
切成易入口的大小，稍微炒一下，放涼後，裝入冷凍保鮮袋冷凍。

OK!!這麼做，口感也很爽脆。

結果：1個月後解凍，水份看起來稍微多一點，但口感還是很清脆。

蔬果所含的水份結凍，造成口感和味道變差

有的蔬菜可直接冷凍，例如番茄，但也有不適合直接冷凍的蔬菜，青江菜之類的葉菜就是其一。直接冷凍的話，葉菜細胞內的水份就會結凍，細胞因此壞死，導致解凍後口感盡失，看起來也變得濕答答。

稍微加熱一下，就能維持原本的口感

蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍，能防止菜葉變色及口感變差，也可完整保留營養價值。這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素，能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。解凍後，蔬菜還是能保持新鮮，烹調後也很美味。再者，由於冷凍前已先處理過，能縮短烹調時間，真是一舉兩得。

　　＼結果到底哪個正確？／
冷凍保存蔬菜的方法
蔬菜要冷凍保存時，重點是要在新鮮狀態下急速冷凍。請學會能保留味道和營養價值的保存方法。 

一、蔬菜基本上都是先燙煮再冷凍
燙煮後再冷凍，以鎖住新鮮

冷凍之前，先將蔬菜稍微煮或蒸一下的燙煮法，優點是能提升食材的耐凍性。例如，能抑制酵素的作用，也有殺菌效果，所以能避免食材變色，維持新鮮，因此可長期保存。此外，解凍時蔬菜不會變得水水的，也是這個方法的優點。聰明的煮夫煮婦就用燙煮來處理食材多餘的水份吧！

※燙煮（blanching） 指的是稍微煮過或蒸過

二、根據蔬菜特性選擇適當的冷凍方式
了解蔬菜的特性，再冷凍

不是什麼蔬菜都先燙煮後再冷凍就行了。紅蘿蔔、青椒等水份較少的蔬菜、辛香料和酪梨等，可以切小份後直接冷凍。而一煮就會軟爛的番茄，則是直接冷凍比較好。此外，先以鹽搓揉、先磨成泥、先煮熟再壓泥等方法，都能節省料理手續，之後做菜會很方便。

摘自《食材保鮮這樣做》

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數位編輯整理：李依蒔，陳子揚
主題Photo：thebittenword.com,CC Licensed.