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天下文化首頁 主題 府城獨有的「花跳湯」
生活風格.藝術設計

發表日期

2018.10.24
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臺南巷子內
移民臺南十年,我踏遍府城許多角落,發現要鑽的巷子愈來愈多,因此不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也探討...
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府城獨有的「花跳湯」


花跳或寫成「花鰷」,另有一名為「跳跳魚」,如果仔細觀察牠的活動,就會看到許多美妙的跳躍姿勢。其正式名稱為「大彈塗魚」,這種魚類生長在濕地,台南因得天獨厚,擁有臺江內海,後來逐漸淤塞成沼澤,近年又因養殖事業趨於式微,大自然反而得以休養生息,漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者,我在台灣其他城市鮮之見也,到底產量少且價格高昂,不符辦桌成本。而台南則在諸如阿霞飯店或知味餐廳做大菜時會出現,通常是清湯加少許薑絲即成一道美味。一定得鮮活處理,所以烹調技巧要高明。花跳體色青綠,背部滿布白色小斑點,皮膚也是一種呼吸器官,捕來時放在桶子裡加點水,保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後,即可撈起魚身食之,其肉質富高蛋白而少脂肪,也被視為藥膳食材。食花跳有技巧,其一得先用湯匙壓住魚頭,再使筷子從前腹挑起魚肉,慢慢往後劃至魚尾,將整片魚肉剝離,最後去骨,使另一面的魚肉也露出來,就可以大快朵頤了。

肥美的花跳大約在二兩重、將近二十公分長,如果過小是因為大量需求,未待發育完成,即強行採收。現在的花跳,野生者幾希,近年來貨源都在北門一帶養殖。過去會在六、七月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗,近年來因成本及汙染的原因,魚苗率皆由中國進口,約一吋大小,魚苗運來後,魚塭必須先做淡化處理,再隨著成長提高鹽度,平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」[tshenn-thî]或「草紗仔」為主,半年後成長至六至七吋方可收成。

養殖環境多在「淺坪」為之,周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸,天空也得注意夜鷺(暗光鳥)掠食,尤其在風和日麗,氣溫約二十五度時,花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽,這就必須張網護住魚池,防止空襲。

花跳的收成過程很有趣,一個洞裡會有兩到三尾不等,此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠,前寬後縮,以人工插入泥土裡,只留前方簍口,等待花跳出來跳呀跳著,就自投羅網跳了進來,得來全不費功夫。

【書籍資訊】
《臺南巷子內》

 

 

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